Tatara czas zacząć…
Wrzesień 6, 2008
(4 głosów, średnia: 5,00 z możliwych 5)
W zasadzie trochę się z tym wpisem pospieszyłem bo tatara albo poprawnie befsztyk tatarski ze względu na surowe mięso i żółtko wolę robić jak temperatura na zewnątrz spadnie w okolice zera ale tak bardzo mam już ochotę, że zaspokoić ją mogę choć częściowo dzieląc się przepisem. Odmian tatara widziałem i próbowałem już bez liku ale tutaj przytoczę przepis moim zdaniem podstawowy, który zadowoli każdego mięsożercę…
Danie to z racji wspomnianego już mięsa nie cieszy się zbyt dużym powodzeniem wśród Pań ale cóż, nikt nie jest idealny… 
Tak czy inaczej na spotkanie z kumplami jest to idealny podkład, o czym później. Do rzeczy – najpierw składniki.
Składniki podaję w formie listy bez ilości bo proporcje są mocno indywidualną kwestią:
- podstawa dania czyli polędwica wołowa (w kawałku – gotowe mięsa mielone są dobre dla garmażerki, a nie na posiłek nasz i naszych przyjaciół!). Oczywiście można skorzystać z gotowych „metek tatarskich” ale to trochę tak jakby porównywać wigilijną grzybową z pieczarkową z Gorącego Kubka…
- cebula
- ogórek kiszony – najlepiej własny bo takie są zawsze lepiej doprawione, twarde, mocno czosnkowo-chrzanowo-koperkowo-paprykowe (osobiście do kiszenia ogórków dodaję chili i bardzo chwalę sobie rezultaty).
- żółtko – oczywiście im świeższe tym lepsze – przed wybiciem żółtek, zanurzam jajko na 30 sek. we wrzątku, dzięki temu mam pewność, że nie zafunduję komuś salmonelli, której sporo jest na skorupkach…
- marynowane grzybki – no tutaj chyba nie muszę tłumaczyć wyższości własnych od kupnych…
- oliwa
- przyprawy: pieprz, sól, maggi
- chleb – najlepiej trochę czerstwy
- masło
Opcjonalnie:
- anchois
- kapary
- musztarda – choć to dla mnie profanacja to widziałem jak człowieki jadły tatara z musztardą…
Do roboty:
Polędwicę kroimy w jak najdrobniejszą kosteczkę, a w zasadzie siekamy jak najdrobniej. Można znaleźć w literaturze opisy mówiące, że mięso na tatara powinno być skrobane, a nie siekane… Można też znaleźć opisy, że powinno kruszeć przez kilka godzin pod siodłem końskim podczas jazdy. Jak zauważył jednak Filip w komentarzach jest to informacja, którą między bajki należy włożyć… ;o)) Ze zrozumiałych względów nie próbowałem wozić mięsa pod siodłem, a ze zwykłego lenistwa skrobałem polędwicę na tatara może trzy razy w życiu… Jedno jest pewne – nikt kto polędwicy nigdy nie spróbował krojonej nie może mówić iż poznał smak prawdziwego tatara!
Osobiście nie uznaję tatara w postaci hurtowego półmiska z mięsem i dodatków dookoła niego – preferuję jednak przygotowanie pojedynczych i dedykowanych porcji. Przede wszystkim dlatego, że osobiście sam wolę dostawać talerz ze wszystkimi dodatkami i samemu mieszać składniki niż dobierać sobie „z wiaderka”. Na osobę wystarczy kulka mięsa średnicy ok. 5cm lekko rozpłaszczona na środku talerza. Następnie robimy w niej dość spore wgłębienie. Wlewamy w to wgłębienie ok łyżeczki oliwy i dorzucamy żółtko. Na żółtko wlewam kilka kropel Maggi. Ważna rzecz – nie stosuję przyprawy do zup, brązowego czegoś zastępczego tylko tradycyjnej Maggi w kanciastej butelce.
Na talerzu oprócz mięsa podaję łyżeczkę siekanej cebulki, pokrojonego w kosteczkę ogórka kiszonego oraz kilka posiekanych grzybków marynowanych. Jeśli uznam, że zapowiada się jakaś poważniejsza dezynfekcja układu pokarmowego to potrafię na to wszystko dorzucić plasterek masła… Jeśli mam czas i ochotę dorzucam trochę posiekanych kaparów, a jeśli mam ochotę na kimś zrobić wrażenie to na tatarze kładę anchois – po wymieszaniu zginie w tatarze i nie będzie czuć rybnego smaku, a tylko delikatny posmak wędzenia… Całość posypuję solą (delikatnie bo ogórki są słone) oraz świeżo zmielonym pieprzem.
Do wszystkiego podaję chleb, jak wspomniałem najlepiej lekko czerstwy. Generalnie doprawiam całość tak by standardowe podniebienie przyjęło tatara odpowiednio ciepło. Cała siła tego dania polega jednak na tym, że każdy może je sobie doprawić na swój sposób nie zapomnij więc podać na stół pełnego kompletu przypraw: oliwa, maggi, sól i pieprz. I ostatnia uwaga na koniec – befsztyk tatarski mieszamy na talerzu, aż wszystkie smaki się elegancko połączą! Widziałem już nie raz jak jakiś ignorant dwa razy machnął widelcem i zabierał się za wcinanie… Taka profanacja wymaga napiętnowania od razu w miejscu publicznym… Olej/masło musi się dobrze połączyć z sokiem z ogórków tworząc idealnej konsystencji spoiwo całości. Mieszać należy, aż tatar zacznie wyraźnie jaśnieć – to znak, że tworzy nam się pseudo majonez z oleju i kwasu z ogórków. A teraz idę poszukać zaufanego rzeźnika bo ślinka mi cieknie po klawiaturze…
UWAGA! Befsztyk tatarski to mięso surowe oraz żółtko. Oznacza to zagrożenie różnymi bakteriami! w związku z tym nie zapomnij zdezynfekować przewód pokarmowy. Najlepiej kilkoma 50-kami dobrze zmrożonej Polskiej wódki! Moim faworytem w tym względzie jest Wyborowa i szczerze polecam… Lepiej zapobiegać niż leczyć!!!
To także może Cię zainteresować
Ładuję ...
Poświęć 40 minut i posłuchaj tego wykładu. Daje do myślenia... 
Ja jestem tym człowieki co jedząc tatara z musztardą i mogę dodać że jest to jeden z lepszych tatarów jakie jadłem w zyciu inna opcja to dodatkowo do tatara dodajemy kaparki – wiec moze dla pana sa to człowieki ale rownie dla mnie osoby ktore pisza ze to profanacja to moga byc kolesie ktore nie wiedza co pisza
Chyba nie do końca zrozumiałem Pana wypowiedź… Owszem uważam, że tatar z musztardą to profanacja i mam do tego pełne prawo.
Natomiast nie znaczy to, że komuś zabraniam doprawiania tatara musztardą. Nawet specjalnie o tym wspomniałem bo nie jest to zjawisko szczególnie odosobnione…
To tak jak z whisky… Sporo osób pije z colą, a ja i tak uważam to za profanację. Czy to znaczy, że kijem wytrącę z ręki szklaneczkę każdemu kogo zobaczę jak pije taką mieszaninę? Nie, po prostu odnotuję, że takie praktyki zaobserwowałem i zaznaczę, że dla mnie to profanacja.
Kapary wymieniłem jako opcjonalne bo choć ja ich nie dodaję w podstawowym przepisie to smak ich pasuje mi akurat do tatarka więc nie widzę w tym nic dziwnego. Rzecz smaku.
Z tym wożeniem mięsa pod siodłem to nie tak.
Tzn jest powiedzenie ze najlepsze mięso na tatara to to spod siodła. Tyle że to chodzi o konia na którym się jedzie. Bo najlepsze tatary są z końskiej polędwicy
Pozdrawiam!
Hmmm… Do tatara to chyba nawet podobny nie jestem więc powtórzyłem to co można rzeczywiście znaleźć w kilku miejscach. Poszukałem jednak i muszę przyznać, że Filip ma rację! Dotarłem do informacji dla mnie wiarygodnych, wyjaśniających ten przesąd. ;o)
Filip dzięki za zwrócenie uwagi – jak widać człowiek się uczy całe życie! ;o)
Pozdroowki!